Pizza: La pizza tiene su historia

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta forma, se tiene la antigua ‘focaccia’ (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, la ‘Pita’ griega y relacionada con la turca ‘Pide’, la africana injera.  

Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian ‘paratha’ y el alemán ‘flammkuchen’. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales. 

El tomate fue uno de los ingredientes incororporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traído a Europa tras el descubrimiento de América procedente de las regiones del actual Perú, y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae).

No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina ‘pomi d’oro’ (manzana de oro). Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta forma nació la pizza.

Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la «pizza» que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina ‘pizza blanca’ elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de caballo y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»).

Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos). Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.

No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en la ciudad de Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo. Empezaron a producir pizzas para los viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día.

Existe una descripción de la pizza en la corte de Nápoles sobre el 1830 y la hace el escritor francés Alexandre Dumas (padre) en su trabajo. En Le Corricolo, capítulo VIII. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, los denomina lazzaroni (le evoca a Lázaro) y describe como esas gentes humildes comen para desayunar, almorzar y cenar un pan plano al que añaden diversos ingredientes: ‘en Nápoles se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón’. El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas como la famosa pizzería «Da Michele» en Via C.Sersale (fundada en 1870) consideran que hay solo dos verdaderas pizzas: la «Marinara» y la «Margherita» y que es todo que se debe servir.

La Marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «Marinara» no es debido a que antaño esta pizza llevara pescado (como cree mucha gente) sino por ser la comida de los pescadores cuando estos retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles.

La pizza Margherita se atribuye a Raffaele Esposito. Esposito trabajo en la pizzería ‘Pietro…. e basta così’ (literalmente ‘Pedro…. y esto es todo’ que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre Pizzería ‘Brandi’ ). En 1889 el metió en el horno tres pizzas diferentes para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margarita Teresa de Saboya.
La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia – verde (hojas de albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomates). A esta combinación se la denominó Pizza Margherita en su honor.

 

Gentileza, Robert Parker

Fuente: http://www.vidapositiva.com 

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